Search Repository Universitas Baiturrahim

PENDAHULUAN Tempe merupakan makanan tradisional yang di fermentasi oleh kapang Rhizopus sp yang merupakan pangan fungsional. Pembuatan tempe pada umumnya menggunakan bahan baku kacang kedelai. Namun yang berbeda pada penelitian ini pembuatan tempe menggunakan kacang kedelai yang sudah dikecambahkan atau disebut dengan kecambah kedelai. Tempe memiliki kekurangan yaitu umur simpan yang relatif singkat, sehingga untuk memperpanjang umur simpan dilakukan perubahan menjadi tepung tempe. Pembuatan tepung tempe kecambah kedelai menggunakan metode pengeringan fluidized bed dryer. Tujuan dari penelitian ini diketahuinya adanya pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik fisik pada tepung tempe kecambah kedelai dengan pengeringan fluidized bed dryer
METODE Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni s/d Agustus tahun 2022, penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu suhu pengeringan (A) : 50oC, 55oC, dan 60oC dengan waktu pengeringan (B) : 3 jam dan 4 jam yang. Penelitian ini dianalisis menggunakan analisis data menggunakan ANOVA (Analisys of Vriance) dengan uji lanjut BNJ (Uji Beda Nyata Jujur)
HASIL Hasil penelitian menunjukan nilai warna berdasarkan L a* b* yaitu rata-rata berwarna kuning cerah sedangkan berdasarkan derajat putih nilai warna yaitu berkisar 57,15% sampai 58,13%, untuk derajat kehalusan yang lolos ayakan 70 mesh yaitu berkisar 75,8% sampai 76%, untuk densitas kamba yaitu bekisar antara 0,29 gr/ml sampai 0,34 gr/ml, untuk derajat keasaman (pH) yaitu berkisar antara 5,96 sampai 6,49 dan untuk hasil rendemen yang dapat digunakan yaitu berkisar antara 31,8% sampai 34%.
KESIMPULAN Adanya pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap warna, densitas kamba, derajat keasaman (pH) dan rendemen namun tidak untuk derajat kehalusan. Perlakuan terbaik yaitu pada (A1BI) pengeringan tepung tempe kecambah kedelai pada suhu 50oC dan waktu selama 3 jam dengan hasil warna 57.50 % (L 69,9 a* 13,1, dan b* 27,0), derajat kehalusan 76 %, densitas kamba 0,34 gr/ml, pH 6,34 dan rendemen 34%.
Kata Kunci: Fluidized Bed Dryer, Karakteristik Fisik, Tepung Tempe Kecambah Kedelai

INTRODUCTION Tempe is a traditional food that is fermented by the fungus Rhizopus sp which is a functional food. Tempe making generally uses soybeans as raw materials. But what is different in this study is making tempe using soybeans that have been germinated or called soybean sprouts. Tempe has a disadvantage, namely a relatively short shelf life, so to extend the shelf life, it is changed to tempe flour. Making soybean sprout tempe flour using fluidized bed dryer drying method. The purpose of this study was to determine effect of temperatures and drying times on the physical characteristics of germinated soybean tempe flour by drying fluidized bed dryer.
METHOD This research was carried out from June to August 2022, this study was an experiment using a Randomized Block Design (RAK) with 2 factors, namely drying temperatures (A): 50oC, 55oC, and 60oC with drying times (B): 3 hours and 4 hours ones. This study was analyzed using data analysis using ANOVA (Analysis of Vriance) with a further test of BNJ (Honest Significant Difference Test).
RESULTS The results showed that the color value based on L a* b* was on average bright yellow, while based on the degree of white, the color value ranged from 57.15% to 58.13%, for the degree of fineness that passed the 70 mesh sieve, which was around 75.8%. up to 76%, for the density of kamba, which is between 0.29 g/ml to 0.34 g/ml, for the degree of acidity (pH) which is between 5.96 and 6.49 and for the yield that can be used, which is around 31 ,8% to 34%. CONCLUSION The effect of temperatures and drying times on color, density of kamba, degree of acidity (pH) and yield but not for degree of fineness. The best treatment was (A1BI) drying of soybean sprouts tempe flour at a temperature of 50oC and a time of 3 hours with a color yield of 57.50% (L 69.9 a* 13.1, and b* 27.0), degree of fineness 76%, density kamba 0.34 g/ml, pH 6.34 and yield 34%.
Keywords: Fluidized Bed Dryer, Physical Characteristics, Germinated Soybean Tempe Flour