Search Repository Universitas Baiturrahim

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI KAYU PADA PEMBUATAN BROWNIES KUKUS TERHADAP DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI
Siti Sarmila
ABSTRAK
PENDAHULUAN Ubi kayu merupakan tanaman yang memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan zat dalam ubi kayu ialah karbohidrat, fosfor, kalsium, vitamin C, protein, zat besi dan vitamin B14. Kandungan gizi tepung ubi kayu hamoir sama dengan tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai penganti tepung terigu. Kandungan karbohidrat kompleks tepung ubi kayu lebih tinggi (87,3%) dibandingkan dengan tepung terigu. Kandungan serat tepung ubi kayu juga lebih tinggi (3,4%) dibandingkan dengan tepung terigu. Kandungan protein tepung ubi kayu lebih rendah (1,2%) dari pada tepung terigu.
METODE Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan brownies substitusi tepung ubi kayu A0(%), A1(20%), A2(30%), A3 (40%). Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh brownies substitusi tepung ubi kayu pada adonan terhadap sifat organoleptif dan nilai gizi. Uji organoleptif dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih kemudian hasil uji organoleptif akan dianalisi menggunakan SPPS One- way ANOVA dan uji lanjut Tukey.
HASIL Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa brownies dengan substitusi tepung ubi kayu sebanyak 40 gr mendapat nilai rata-rata terbaik yang disukai oleh panelis, baik dari segi warna 4,03 (suka), aroma 4,17 (suka), rasa 4,20 (suka), tekstur 4,07 (suka). Untuk hasil kimia kandungan nilai gizi, kadar air sebesar (29,14%), kadar abu sebesar (0,64%), kadar lemak sebesar (29,61%), kadar serat sebesar (1,80%), kadar karbohidrat sebesar (70,85%), kadar protein sebesar ( 9,64%).
KESIMPULAN Pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dengan substitusi tepung ubi kayu berpengaruh nyata terhadap sifat daya terima dari warna dan tekstur pada brownies, serta tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa brownies yang digasilkan, sedangkan untuk kandungan nilai gizi brownies telah memenuhi Standar SNI- 01-38401995.
Kata kunci : ubi kayu, sifat daya terima, nilai gizi, brownies kukus

THE EFFECT OF CASSAVA FLOUR SUBSTITUSI IN MAKING STEAMED IN MAKING STEAMED BROWNIES ON ACCEPTABILITY AND NUTRITIONAL VALUE

SITI SARMILA
ABSTRACT
INTRADUCTION Conclusion cassava is a plant that has quite complete nutritional content. The substances contained in cassava are carbohydrates, prosphorus, calsium, vitamin C, protein, iron and vitamin B14. The nutritional content of hamoir cassava flour is the same as wheat flour so it can be used as a substitute for wheat flour. The complex carbohydrate content of cassava flour is higher (87,3%) compared to wheat flour. The fiber content of cassava flour is also higher (3.3%) compared to wheat flour. The protein content of cassava flour is lower (1,2%) than what flour.
METHODS This research was an experiment study using a completely randomized design (RAL) with 4 teratments of brownies substituted for cassava flour A0 (%), A1 (20%), A2 (30%), A3 (40%). This research aims to examine the effect of brownies in the dough on brownies in the dough on organoleptic properties and nutritional value. Organoleptic tests were carried out by 30 untrained panelists, then the results of the organoleptic tests werw analyzed using SPPS on- way ANOVA and Tukeys .
RESULTS The results of this research show that brownies with the substitution of 40 grams of cassava flour received the best average score which was liked by the panelists, both in terms of color 4,03 (like), aroma 4,17 (like), rasa 4,20 (like), texture 4,07 (like). For chemical result, the nutrional value of water content is (29,14%), ash content of (0,64%), fat content of (29,61%), fiber content of ( 1,80%), carbohydrate (70,85%), protein content of( 9,64%).
CONCLUSION In this research, it can be concluded that the substitution of cassava flour has a significant effect on the acceptability of the color and texture of the brownies, and has no significant effect on the aroma and taste of the brownies and meaats SNI 2973-2011 Standards.
Key word : cassava, acceptability Properties, nutritional value of
steamed brownies