Search Repository Universitas Baiturrahim

Kacang hijau umumnya hanya diolah menjadi bubur kacang hijau ataupun
isian pada kudapan seperti onde-onde dan bakpia. Padahal kacang hijau dapat
diolah menjadi tepung yang digunakan sebagai bahan pada olahan produk bolu
kukus Oleh karena itu diperlukan pengembangan produk olahan bolu kukus
dengan penggunaan bahan pangan lokal mudah didapat dengan harga yang
terjangkau namun nilai gizi yang lengkap terutama kadar protein dan airnya serta
kandungan gluten yang rendah dibandingkan bolu kukus pada umumnya.Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan
tepung kacang hijau sangrai terhadap daya terima ,kadar air,dan kadar protein
pada bolu kukus. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan bolu kukus substitusi dari
tepung terigu dan tepung kacang hijau sangrai. Uji organoleptik dilakukan oleh 30
orang panelis tidak terlatih kemudian hasil uji organoleptik akan dianalisis
menggunakan SPSS One-way ANOVA dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa daya terima dan nilai gizi bolu kukus substitusi dari tepung
terigu dan tepung kacang hijau sangrai mendapat nilai rerata terbaik yang disukai
oleh panelis yaitu pada sampel P2 (75% tepung terigu : 25% tepung kacang hijau
sangrai) baik dari segi warna 4,07 (suka), aroma 3,63 (agak suka), tekstur 4,10
(suka) dan rasa 3,94 (agak suka). Untuk hasil kimia dari kadar air sebesar 29, 81%
dan kadar protein sebesar 6,11gr. dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan
bahwa dengan substitusi tepung terigu dan tepung kacang hijau sangrai
berpengaruh nyata daya terima dari parameter tekstur pada bolu kukus, serta tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma, warna dan rasa bolu kukus. Didapatkan
perlakuan P2(75% tepung terigu : 25% tepung kacang hijau sangrai) adalah
perlakuan formulasi terbaik Sedangkan untuk kandungan nilai gizi bolu kukus
telah memenuhi standar SNI 01-3840-1995.

Mung beans are generally only processed into mung bean porridge or filling
in snacks such asonde-onde and bakpia. However, mung beans can be processed
into flour which is used as an ingredient in processed steamed biscuit products.
Therefore, there is a need to develop steamed sponge products using local food
ingredients that are readily available at affordable prices buthave full nutritional
value, especially protein and water content and low gluten content compared to
steamed sponge in general. The aim of this study was to determine the effect of
replacing wheat flour with roasted mung bean flour on the acceptability, moisture
content andprotein content of steamed sponge. This research is an experimental
study using a completely randomised design (CRD) with 4 treatments of steamed
sponge cake substituted by wheat flour and roasted mung bean flour. The
organoleptic test was carried out by 30 untrained panelists,then the organoleptic
test results were analysed using SPSS one-way ANOVA and Tukey's posthoc test.
This study shows that the acceptability and nutritional value of the steamed
sponge cake substituted by wheat flour and roasted mung bean flour obtain the
best average value preferred by the panelists, namely in sample P2 (75% wheat
flour: 25% roasted mung bean flour) both in terms of colour 4.07 (like), aroma
3.63 (rather like), texture 4.10 (like) and taste 3.94 (rather like). From the results
of this study it can be concluded that the substitution of wheat flour and roasted
mung bean flour has a significant effect on the acceptability of the texture
parameters of steamed sponge cake and has no significant effect on the aroma,
colour and taste of steamed sponge cake. The P2 treatment (75% wheat flour:
25% roasted mung bean flour) is the best formulation treatment, while the
nutritional value of the steamed spongecake is not affected.